減壓保鮮的理論和技術(shù)特點(diǎn)

減壓保鮮技術(shù)是在真空技術(shù)發(fā)展的基礎(chǔ)上，將常壓貯藏替換為真空環(huán)境下的氣體置換貯存方式。此方式能迅速

改變貯存容器內(nèi)的大氣壓力，并且能夠精確地控制氣體成分，取得穩(wěn)定的超低氧環(huán)境。因此，減壓保鮮無(wú)論在

理論上還是在技術(shù)上都有其獨(dú)到的特點(diǎn)。

真空貯藏 減壓貯藏

2.1 理論特點(diǎn) 2.1.1可達(dá)到低O2和超低O2效果 將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使內(nèi)部

氣壓降到一定程度，空氣中各種氣體組分的分壓都相應(yīng)降低，O2濃度也相應(yīng)降低。例如，當(dāng)把氣壓降至正常

的1/10~1/20，空氣中各組分的相對(duì)比例并未改變，但它們的絕對(duì)含量則降為原來(lái)的1/10~1/20，此時(shí)O2的含量只相當(dāng)于正常氣壓的1.1％~2.1%了。所以，減壓貯藏能創(chuàng)造出一個(gè)低O2或超低O2的條件，從而起到類(lèi)似氣調(diào)貯藏的作用，在超低

O2的條件下更易于氣調(diào)貯藏。

2.1.2可促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散 減壓貯藏可以促進(jìn)果蔬組織揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，這是減壓

貯藏明顯優(yōu)于冷藏和氣調(diào)貯藏最重要的原因。減壓處理能夠大大加速組織內(nèi)乙烯以及其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙醛、

乙醇、α-法呢烯等向外擴(kuò)散，因而可以減少由這些物質(zhì)引起的衰老和生理病害。

2.1.3從根本上消除CO2中毒的可能性 氣調(diào)貯藏時(shí)，提高CO2濃度的重要作用之一是使它成為乙烯作用

競(jìng)爭(zhēng)性抑制者，但又常會(huì)導(dǎo)致某些生理病害。減壓條件下內(nèi)源乙烯已極度減少，合成也受到抑制，似乎不再

需要維持高濃度CO2來(lái)阻止乙烯的活動(dòng)。另外，減壓貯藏很易造成一個(gè)低CO2的貯藏環(huán)境，并且可使產(chǎn)品

組織內(nèi)部的CO2分壓遠(yuǎn)低于正�？諝庵械乃�平，因而從根本上消除了CO2中毒的可能性。

2.1.4抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育 減壓貯藏由于可造成超低O2條件，所以可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和孢子形成，由此減輕某些侵染性病害，并且可使無(wú)殘毒高效殺菌氣體由表及里，高強(qiáng)度地滲入果蔬組織內(nèi)部，成功地解決了高濕與腐爛這一矛盾。 因此，減壓貯藏能夠降低果蔬呼吸強(qiáng)度，并抑制乙烯的生物合成；而且低壓可推遲葉綠素的分解，抑制類(lèi)胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解

，糖的增加和酸的消耗等過(guò)程，從而延緩果蔬的成熟和衰老。并能防止和減少各種貯藏生理病害，如酒精中毒，虎皮病等，以保持新鮮果蔬品質(zhì)

、硬度、色澤等。同時(shí)，減壓貯藏也可用于肉類(lèi)、花卉等的保鮮。在相同貯藏環(huán)境條件下，減壓貯藏明顯要比

冷藏效果好。

2.2 技術(shù)特點(diǎn)

2.2.1 貯藏期延長(zhǎng) 由于減壓貯藏除具有冷藏和類(lèi)似氣調(diào)貯藏的效果外，還有利于組織細(xì)胞中有害物質(zhì)如乙烯

、乙醇等揮發(fā)性氣體的排出。所以減壓貯藏可比普通冷藏大大延長(zhǎng)果蔬的貯藏期限，見(jiàn)表1。

2.2.2 具有“三快”的特點(diǎn) 減壓貯藏具有快速減壓降溫、快速降氧、快速脫除有害氣體成分的特點(diǎn)，在減壓

條件下，果蔬的田間熱、呼吸熱等隨真空泵的運(yùn)行而被排出，造成降溫迅速；由于真空條件下，空氣的各種

氣體組分分壓都相應(yīng)的迅速下降，故氧分壓也迅速降低，克服了氣調(diào)貯藏中降氧緩慢的不足；同時(shí)，由于減

壓造成果蔬組織內(nèi)外產(chǎn)生壓力差，以此壓力差為動(dòng)力，果蔬組織內(nèi)的氣體成分向外擴(kuò)散，避免了有害氣體對(duì)

果蔬的毒害作用，延緩了果蔬的衰老。

熟食品快速冷卻，面點(diǎn)快速冷卻，食品真空速冷